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La lavorazione

La famiglia Brianza ancora oggi applica e si tramanda gli insegnamenti della lavorazione manuale:

la salatura delle carni, la massaggiatura, per favorire la completa penetrazione degli aromi, l'insaccatura in budelli naturali e la legatura a mano sono operazioni che, eseguite artigianalmente, contribuiscono a conferire il tipico gusto genuino e casalingo al prodotto finale e ad assicurarne la qualità.

I salumi vengono costantemente controllati, anche durante le fasi di "riposo" quali l'essiccazione e la stagionatura, che in alcuni casi si protrae per diversi mesi.

La stagionatura avviene in apposite stanze che ricreano il microclima delle cantine di una volta, grazie alle pareti in mattone che filtrano in modo naturale gli scambi d'aria con l'esterno.
 


Produzione